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こだわり産地訪問記
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ヤマタカ仕込味噌

発酵途中の味噌をお届けし、各家庭で熟成させてもらう「仕込味噌」。
同じ商品でも置かれた環境で味が変わる、「育てる」感覚の人気商品です。
今回は、この味噌の製造者、「おみそやさん」でお馴染みの「山高味噌」を訪ねました。
写真満載特別バージョンでお送りします。社会見学感覚でお楽しみください。



巨大な原料サイロ(貯蔵庫)。写真はほんの一部です。60トンが6基、25トンが2基もあり、その全貌を望むことは不可能です。

信州・八ヶ岳の裾野、ウィンタースポーツのメッカ白樺湖への玄関口としても知られる長野県茅野市。JR茅野駅前の一等地に、山高味噌の本社工場はありました。創業は明治44年。初代の矢崎高義さんが味噌作りを始めたのは14歳というから驚きです。現社長の矢崎勝仁さんは3代目に当たります。工場のすぐ隣にお住まいで、雪が降ると朝社員がすぐに仕事にかかれるよう工場周辺の雪かきまでされるという、社員思いの気さくな社長さんです。早速社長自らの案内で、工場見学に出発しました。





手前が原料大豆の洗浄機。選別された丸大豆を、方法を変えながら念入りに五回洗浄します。奥には蒸米機(1回目用)が見えます。

前述の通り、山高味噌の工場は、駅前の決して工場立地に向いているとはいえないところにあります。もちろん創業の地ということもあるのですが、最も大きな理由は別にありました。それは「水」です。味噌作りには良い水が欠かせませんが、この工場の地下100mから汲み上げられる八ヶ岳の伏流水の水質が、味噌作りに最適とのこと。地下水はほんの数百m移動しただけで水質が変わってしまうそうです。

巨大な原料サイロを見上げた後、この清浄な地下水を使って丹念に五回も原料大豆を洗う、その名も「五連式大豆洗機」を見せていただきました。五回も大豆を洗っているところは他にはほとんど無いそうで、山高味噌のこだわりが感じられる設備です。またもうひとつの主原料である米は、連続で二回蒸して十分に火を通すそうです。これも同業他社が視察に来る程の設備です。





出来立てほやほやの煮豆。一粒のつもりで食べさせてもらいましたが、おいしい水で煮ただけあって、ついついつまんでしまいそうになります。

大豆は洗浄後、巨大な釜で蒸煮します。このとき使う水ももちろん八ヶ岳の天然水。ふっくらとに煮上がった大豆は、口に含むとほんのり甘く、そのままで十分おいしいといえるものでした。

このように、味噌作りにはたくさんの水が必要です。これだけたくさんの水を使えば、当然大量の排水が出ます。その量1日2~300トン。これらは浄化槽に集められ、一晩かけて微生物により浄化されます。この時点で既に十分きれいな状態ですが、山高味噌では、これをさらに下水として市の処理場に回しているとのこと。環境に対する配慮も万全です(浄化槽の様子はこちら)。

蒸煮されて甘みを引き出された大豆は、肉挽き機のような機械でつぶされ、他の材料と混合されることになります。






製麹室内部。真っ白い雪のような麹が出番を待っています。因みにこれをお湯で溶けば「甘酒」です。

さて、二度蒸しされた米はというと、少しくすんだ緑色(まさにカビの色)をした粉のような種麹をまぶして、温度を一定に保たれた製麹室で二晩寝かされます(種麹の写真はこちら)。その間に麹菌が米の表面で繁殖し、真っ白な麹が出来上がるのです。出来上がった麹はやさしい芳香を漂わせ、意外にもさらさらとした粉のようでした(写真はこちら)。
 麹菌はカビの一種で、米のでんぷんを糖に、大豆のたんぱく質をアミノ酸に変え、味噌のおいしさの基本成分を作り出す発酵の「第一の主役」といえる存在です。





1箇所に集まる3本のベルトコンベヤーが分かりますか?右から大豆、塩、麹です。それにしても味噌の素材は本当にシンプルです。

最後に原料が混ぜ合わされます。それぞれに「下ごしらえ」を終えた大豆と米麹は、塩と共に計量された後ミキサーにかけられ、味噌の原型が出来上がります。このときに水分調整のための水(種水)と酵母、乳酸菌が加えられ、これから半年以上に亘る発酵熟成の準備が整うわけです。ここで加えられる酵母、乳酸菌はそれぞれ発酵の「第二、第三の主役」で、酵母は様々な香気成分を作り出し、乳酸菌は味噌を酸性に保って腐敗を防ぎ、健全な発酵を助けます。因みに山高味噌では「YK酵母」という独自に育成した酵母を使用することにより、独特の風味を生み出してるそうです。





発酵熟成前の味噌の姿。色も薄くてあまりおいしそうに見えません。実際おいしくないそうです。

混ぜ合わされた味噌の「素」は、種類に応じて様々な発酵熟成の工程を行います。一般的には一次、二次、三次と3段階の発酵を重ね、均一な品質の製品に仕上げて行きます。また、こういった人工的な発酵工程を使わず、自然の気候に任せた(といっても野ざらしにするわけではありませんが)「天然醸造」という方法をとった商品も作られています。これは発酵の進み方を調節するのが難しく、おいしい天然醸造味噌作りは味噌屋の腕の見せ所といったところです。

ヨシケイで販売する仕込味噌は、その後の発酵をスムーズにするための一次発酵だけを行った、いわば製造途中の状態で出荷されるものです。そのため最終的な出来上がりは皆さんのご家庭でどんな状態に置かれるかで異なり、同じ原料でも味の違う「手前味噌」が出来上がるのです。








長峰醸造所。、味噌によって発酵熟成に最適な温度が異なるため、種類によって分けられ熟成されます。

さて、その後は、工場からほど近くの高台にある発酵熟成の蔵「長峰醸造所」を訪れました。標高800mの高原に位置するこの施設では、混合を終えた味噌たちが種類毎に分けられ、それぞれにとって最適な温度条件で発酵工程を行っています。蔵の中では高さ2メートル以上ある「5トン樽」と呼ばれるステンレス製の樽が並んでいました。

二次発酵中の樽にはしごで登り、覗いてみると、縁のところから泡がゆっくりと膨らみ、三つの主役が働いているのが分かりました。








中央の2つの樽が静かに出荷のときを待つ仕込味噌たち。周りの樽に比べるとかわいいですが、これでも味噌だけで1トン、重石が100kg、ステンレス樽が数百kgあります。

今回は、まさにヨシケイ向けに一次発酵真っ最中の仕込味噌の樽も見学できました。大きな5トン樽に囲まれた小さな樽に詰められた味噌は、上からの覗くとまだまだ発酵はこれからという色でしたが、この蔵で2月いっぱい、そして皆さんのお手元で夏の終わりまで発酵を続け、秋にはおいしい味噌になってくれるでしょう。







工場・醸造所を案内してくださった矢崎社長。後ろに見える黒い機械は初期の味噌作り用機械だそうです。幼少の頃、これでよく遊んでしかられたとか。子供の頃から味噌に親しみ、消費者に「おいしい」といってもらえる味噌を追求し続けている方でした。

山高味噌の工場設備は「HACCP」という最新の衛生管理法を導入しており、実に近代的です。「でもそれだけではうまくいかないのが味噌作りなんです」と社長はおっしゃいます。「例えば大豆の煮方ひとつとっても、その年の出来や季節によって水加減を変えなければならない。そのとき頼りになるのはデータではなく、職人の勘なのです」。特に発酵という現象はまだまだ分からないことも多く、そこをどううまくやるか考えるのが面白いとも。

「山高味噌は「企業」と「家業」の両方の側面を持ち続け、それぞれの良さを生かした製品作りをしていきたい」。熱っぽく語る社長の姿に、他の味噌メーカーから目標とされるような製品を生み出すパワーの源を見た気がしました。





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